野菜は好きですか？　野菜を食べていますか？
　体の調子を整えるビタミンや繊維をたっぷり含んだ野菜たち。健康に良いと言われる野菜が食卓メニューになるまでに多くの人の手を経て運ばれています。
　今回は広島市中央卸売市場中央市場にある広印広島青果株式会社の藤井禎洋さんにお話を伺いました。日本の農業に関するお話の他、野菜の保管方法や野菜を手軽に美味しく食べる調理法などもお聞きしてきました。

　現在、日本の農業において生産者の高齢化が問題になっています。農業従事者の年齢が高くなり農業を辞める方や、就農者不足や跡継ぎ不在に悩む農家が多いのが実情です。
　食料自給率は先進国の中でも最低水準で、日本の農業は深刻な局面を迎えています。

農林水産省　平成28年食料自給率について

　野菜および果実については輸入が減少、国内生産額は増加したことから生産額ベースの食料自給率は68％となっています。（平成28年度実績）
　私たちの食卓を守るために日本の農業を守ることは重要です。日本の農家で作られた美味しい野菜をしっかり食べて、国内野菜の需要を維持したいものです。

　生産者の方々は収穫した野菜を畑から持ち帰り、出荷に不適切な部分を取り除きます。野菜は各地にある農協（全国農業共同組合連合会）へ出荷され、全国の消費者に向けてトラックや貨車で運ばれます。
　広印広島青果では全国の農協と連絡を取り合いながら、収穫量や出荷量などを確認し、入荷しています。遠くの産地からの野菜は「旅荷」と呼ばれ、24時間体制で市場に届けられます。入荷野菜は毎年、季節ごとに決まっていますので、例年の状況を踏まえて入荷する量を決めているそうです。

　通常、各地の農協から1～４日のうちに市場に届けられます。深夜に到着したものはその日の朝、競りにかけられ、小売店などのスーパーや料理店などに卸されます。スーパーに到着した野菜は早ければその日の開店時から商品として並べられます。
　最近は地産地消への意識も高く、広島で採れた野菜であれば収穫してすぐ店頭に並んでいます。地場の朝採り野菜は生産者によって市場に直接持ち込まれ、収穫当日、スーパーなどに並びます。
　このスピード感によって、新鮮な野菜が食卓に届きます。

　「新鮮な野菜は切り口がキレイなものを選びましょう。古くなると切り口の色が変わってきます」（藤井さん）
　基本的に野菜は切り口から劣化が始まります。触った時にピンとした張りがあるものは水分が抜けていなくて新鮮なもの。新鮮野菜を選んで買い、新鮮なうちに食べ切るのが美味しい食べ方です。
　茄子やトマトなどはヘタの切り口を、キャベツやホウレンソウなどの葉物野菜は根元側の切り口を見ます。スーパーで買い物をする時には大きさや形ばかりでなく、切り口を見るのがコツだそう。

　買ってからすぐに食べるのが理想的ではありますが、最近では共働きで忙しいご家庭も多く、毎日食べる分だけ野菜を購入することができないという方も多そうです。
　冷蔵庫の性能が良くなってきたため鮮度は保ちやすくなりました。さらにちょっとした工夫で野菜を新鮮に保つことができると藤井さんに教えていただきました。

ジャガイモ、玉ねぎ、茄子など　
⇒　20度以下なら常温保管　マンションなどでクーラーが効いていれば夏でも
　　常温でOK
　　高温になるようなら新聞紙などに包んで冷蔵庫の野菜室へ

葉物野菜　
⇒　買ってきて短期間で食べる時の保管は新聞紙などに包み、野菜室で立てて保管
　　野菜は生えている時の向きのまま保管するのが正解です

　　買ってきてすぐに食べきれないときは、洗ってさっと固ゆでして冷凍庫へ
　　小分けにしておけば時短調理も可能、栄養価も損なわれにくいのでオススメ

トウモロコシ、枝豆
⇒　収穫した瞬間から急速に鮮度が落ちていくので、すぐに調理するのが大原則
　　買って帰った当日または翌日には加熱調理をして劣化を止めます
　　一度加熱しておけば冷凍保存もできます

　ネギを寝かせたまま置いておくと、先が天に向かって伸びてきたことはありませんか。
野菜は上に向かって伸びようとする性質があります。寝かせておくと、本来生えていた向きに伸びようとして野菜にストレスがかかり、劣化が促進しやすくなります。
　野菜を生えている向きに合わせて立てて保管するのはそういう理由だそうです。

　新鮮な野菜を選べば、素材の味だけで十分に美味しくいただけるもの。例えば、電子レンジを使えば調理時間が短縮され、暑い時期に火を使わなくても良いので一石二鳥です。

「夏から秋にかけての代表的な野菜である茄子。茄子は水分が多いので電子レンジでの加熱調理に向いています。輪切りや乱切りにしてお皿に並べ、ラップして4～5分程度レンジすればキレイに蒸し上がります。胡麻ドレッシングやポン酢で食べると美味しいですよ」（藤井さん）
　この調理方法なら焼き茄子よりぐっと簡単にできそう。お子さまに野菜のカットを手伝ってもらったり、お皿に並べてレンジしたり、親子で一緒に料理も楽しめそうですね。

※注意　加熱調理後は皿が熱くなっています。ラップを外すときにも熱い空気が噴き出すことがありますので、お子さまと調理する際にはお気をつけください。

　野菜は蒸すと水っぽくならず栄養が逃げません。最近では安価なシリコンスチーマーも出回っていますので、カボチャやトウモロコシなどの加熱調理にも便利に使えそうです。
　
「葉物野菜は電子レンジ調理より茹でることをお勧めします。この他、ブロッコリーもレンジ調理には向きません」（藤井さん）
　ホウレンソウなどの葉物野菜には硝酸態窒素という成分が含まれています。ホウレンソウにエグミを感じるのはこの硝酸態窒素が原因です。葉物野菜に含まれる硝酸態窒素は茹でることで水に溶け出します。電子レンジ調理では葉の中に閉じ込められたままになるため、きちんと鍋で湯を沸かし、さっと茹でると良いそうです。ごく少量の食塩を水に入れておくことで緑鮮やかに茹で上がり、浸透圧の関係で旨みが流出しません。
　

　スーパーの青果コーナーには旬を感じさせるディスプレイが施されています。たくさん並んでいるものが旬の野菜。ハウス栽培しなくても露地栽培できるものが季節の野菜です。
　最近人気のあるズッキーニもちょうど今が旬。イタリア料理などで登場する野菜ではありますが、家庭での調理方法は意外に簡単です。茄子と同じく油との相性が良いので、茄子を使う料理をズッキーニに置き換えても良いのだそう。輪切りにしてチーズやツナをトッピングしてオーブンで焼いても美味しい一品になるそうですよ。
　電子レンジやオーブンをうまく活用して、親子クッキングにチャレンジしてみてはいかがですか。